餃子で散々苦労した後、同じ鉄フライパンでチャーハンを作った。
餃子で得た教訓はシンプルだった。
しっかり余熱すること、適量の油でフライパンの表面を覆うこと、水分を管理すること、そして剥がす時は薄いステンレスフライ返しを使うこと。
チャーハンでも同じ理論が使えるはずだと思った。
ご飯の準備――絶対に濡らさない
作る前に色々調べていたら”ご飯を水で洗うと粘り気が落ちてパラパラチャーハンになる”という記事を見かけた。
しかし私には餃子の記憶がある。
皮を水で洗ったら、完全にくっついたあの惨事だ。
あの失敗があったから、ご飯を濡らすという選択だけはしてはならないと思った。
代わりに、炊きたてのご飯を30分ほどそのまま置いて、表面を少し乾かしてから使った。
調理の流れ
具材はシンプルに。長ネギ、ベーコン、溶き卵2個、ご飯。
まずフライパンをしっかり余熱して、油を大さじ3/4ほど入れた。
長ネギとベーコンを炒めたら、いったん端に寄せる。そこに油を大さじ1/4ほど足して、溶き卵を入れ、その上にご飯を乗せてほぐしていった。
最初は少しくっついた。でも今回は焦らなかった。
餃子の時と違って、ご飯は卵でコーティングされている。
タンパク質は熱が入ると収縮して剥がれる性質があるから、時間が経てば自然に離れてくるはずだと分かっていた。
ステンレフライ返しで底から剥がしながら混ぜていたら、だんだんくっつかなくなっていって、最終的にパラパラのチャーハンが出来た。
餃子より難しくなかった理由
餃子の皮はでんぷん質で、水分を与えれば与えるほどフライパンに密着する。水分管理を少しでも誤ると、ステンレスフライ返しでも歯が立たないくらい強く張り付いた。
チャーハンは違った。ご飯もでんぷん質ではあるけれど、卵がある程度コーティングしてくれるお陰で、密着が弱い。少しくっついても、フライ返しで剥がせる程度だった。
結局、餃子で学んだ理論――炭水化物は水分管理と道具が鍵――はそのままチャーハンにも使えた。
今回は卵という味方がいた分、餃子より余裕があった。
ただ、ネギが少し焦げてしまったから、次作る時は炒めた後いったん皿に移しておこうと思う。
終わりに
今回も失敗するかもと思って食材を多めに買っていたが、最初のトライで思ったより上手くできた為、使うことはなかった。
鉄のフライパンは使うほど育っていくというが、私も同じように育ってきているのかもしれない。
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