オリーブオイルを高温で熱すると喉がイガイガする理由

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以前からオリーブオイルを高温で熱すると、喉がイガイガする気がしていた。

「鉄フライパン　喉痛い」で調べてみたが、それらしい記事は見当たらなかった。気のせいかと思って放置していた。でも、やっぱり因果関係がある気がして、改めて調べてみた。

結論から言うと、気のせいではなかった。

油は一定の温度を超えると煙を出し始める。これを発煙点と呼ぶ。発煙点を超えた油は化学的に分解され、アクロレインという物質を生成する。これはどの油でも発生するが、発煙点が低い油ほど早く生成されやすい。

アクロレインは目・鼻・喉の粘膜を強く刺激する。喉がイガイガしたのは、このアクロレインを吸い込んでいたからだと考えられる。

油の発煙点は種類によって大きく異なる。

中でもエクストラバージンオリーブオイルは発煙点が約160〜190℃と低く、他の油と比べて早く発煙点に達する。

私が使っていたのもエクストラバージンオリーブオイルだった。
鉄フライパンを煙が少し出るくらいまで予熱する習慣があったので、毎回発煙点を超えた状態で油を熱していたことになる。
アクロレインが発生しやすい条件が揃っていたわけだ。

精製オリーブオイルの場合は発煙点が約240℃まで上がるため、同じ使い方をしても影響は少ない。ただし、健康効果や風味はエクストラバージンの方が高い。用途によって使い分けるのが賢明かもしれない。

鉄フライパンは高温での使用が多いため、発煙点が高い油の方が相性がいい。上の表で言うと、米油・ひまわり油・キャノーラ油・アボカドオイル辺りが候補になる。

米油
アジア圏では古くから使われてきた定番。
風味がニュートラルで料理の味に影響し難く、日常使いしやすい。

アボカドオイル
発煙点が最も高い部類に入る。
風味もマイルドで使いやすいが、価格が高めなのが難点。

キャノーラ油・ひまわり油
入手しやすく価格も手頃。くせが少なく日常使いに向いている。

エクストラバージンオリーブオイル
風味が豊かで健康効果も高いが、鉄フライパンの高温調理には向かない。低温での仕上げや、加熱しない料理に使う方が良いかもしれない。

”煙が出るまで鉄フライパンを予熱するとくっつき難くなる”という記事を読んだことがあった。PTFEコーティングの心配もないため、高温にしても問題ないと思っていた。確かにフライパン事態は高温にしても問題なかった。でも、油との相性によって悪く転がることもあるのだと知った。

今は鉄フライパン用に米油、加熱しない料理にはエクストラバージンオリーブオイルと、用途によって使い分けるようにしている。

それから、予熱は煙が出る前までにしている。もし煙が薄ら出たらすぐ火を弱めて、フライパンが必要以上に高温にならないようにしている。

もし同じように感じている人がいたら、一度使っている油の発煙点を調べてみるのも良いかもしれない。

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