以前、料理をする前に鉄のフライパンをティッシュで拭いたら、ティッシュが黒くなった。
最初は有害な物質ではないかと思った。
でも調べてみると、無害なものだと分かった。
ティッシュには何がついているのか
主な原因は二つある。
一つは、炭化した油と食材のかす。調理の度に表面に蓄積する残留物で表面に乗っているだけなので、洗えば落ちる。
もう一つは、鉄の粒子。フライパン表面が摩耗することで生じる。通常の使用でも僅かに発生するが、スチールウールのような研磨力の強いもので洗うと増えやすい。ポリマー層が育つにつれて、こうした摩耗は徐々に減っていく。
私のがどちらだったのか正確には分からないが、少量の洗剤で洗うようにしたら、ティッシュは黒くならなくなった。
謎の一部は解けた。
もう一つの疑問
洗剤を使い始めた時、せっかく育ててきた油の層が落ちてしまうのではないかと心配になった。
でも実際には、フライパンの性能は殆ど変わらなかった。
なぜなのか。
洗剤では落とせない「別の黒」が、フライパンの表面に残っていたからだ。
ポリマー層とは何か
鉄のフライパンを高温で繰り返し熱すると、油が酸化重合という反応を起こす。油の分子同士が結合し、固体の安定した層を表面に形成する。これがいわゆる「シーズニング」で、鋳鉄のスキレットや中華鍋でも同じ現象が起きる。
この層は、軽くこすったくらいでは落ちない。
激しくこすったり長時間浸け置きしたりしなければ、食器用洗剤で分解されることはない。
だから洗い方を変えても、調理の具合が殆ど変わらなかったのだと思う。
なぜ鉄フライパンだけにポリマー層が出来るのか
フッ素加工（テフロン）やステンレスのフライパンには、同じような層は育たない。その理由は、鉄という素材の性質にある。
鉄フライパンは表面に微細な凸凹があり、多孔質になっている。
油の分子が入り込み、高温での酸化重合によって固体の層として定着する。
フッ素加工の表面は化学的に不活性で、油を含め何もくっつかない。ポリマー層が形成される余地がなく、そもそも「くっつかない」よう設計されているので、層は不要でもある。
ステンレスは表面が比較的滑らかで密度が高く、鉄ほど油が入り込む隙間がない。酸化重合は起きても、安定した層として残りにくい。
つまり、鉄フライパンは「油を受け入れやすい粗い表面」と「高熱での化学反応」の組み合わせによって、ポリマー層が形成されやすい環境となっている。
黒さは熱の地図
”黒”の入り方は均一ではない。
フライパンの底を見ると、リング状――ドーナツ型に黒くなっている。ガスバーナーは炎をリング状に出すため、熱が集中するのも炎が直接当たる部分だ。重合は温度が高いほど速く進むので、そこから層が育ち始める。
つまり、フライパンの黒さは熱の地図でもある。
使い続けるうちに、シーズニングはそこから外へと広がっていく。
錆との見分け方
ポリマー層と錆は、見た目と手触りで区別できる。
| ポリマー層 | 錆 | |
|---|---|---|
| 見た目 | 均一な黒〜濃い茶色 | 赤茶色、まだら |
| 手触り | なめらか、マット | ざらざら、剥がれる |
ポリマー層が育つにつれて、表面の微細な隙間が埋まり、錆が生じにくくなる。
錆が出るとしたら、層がまだ薄いか、傷ついているサイン。
終わりに
私は意図的なシーズニングを一切していない。
オーブンで焼いたことも、油を何度も重ねて加熱したこともない。普通に料理をして、少量の油を使い、必要な時に洗う。ただそれだけ。
それでも、フライパンは少しずつ黒くなっていき、新品の時よりずっと使いやすくなっている。
これからどう変わっていくのか楽しみだ。
